Insåg när jag såg att hel Anka såldes att det har jag nog aldrig provat det. Trancheringen i Mästerkocksköket vid 2015 års final lockade mig nog också att pröva just trancheringen.
Funderade nog mest på tillbehören och det blev tillslut:
- rotselleri pure med vitlök,
- snabbt wookad sparris och zuchiniremsor,
- morotsstrimlor snabbt förvällda i apelsin och äppelcidervinäger.
- potatis confitterad i massa ankfett
- sky med sherry och fond och det ”göttiga” från ankan
- Karamelliserad citron
Det blev en härlig vår rätt:
Det var svårt att få till rätt stekgrad och inser så här i efterhand att jag nog borde ha tagit av låren och stek dem lite längre. Men nästa gång satsar jag bara på brösten för det var det som jag tycker var godast!
Så här gjorde jag ankan:
- Sköljde och torkade av ankan. Gned sedan in ankan med soya, olja, citron saft och zest. Satte det som var kvar av citronen i varsin ända av ankan så att saften kunde ånga invändigt också. Salta och pepprade.
- Ugnsstekte ankan på galler med bröstet ned och ryggen upp, så att fettet kunde droppa ner, i 200 grader varmluft ca 30 min. Vände därefter ankan och sänkte ugnen till 140 grader. Hällde på lite vatten i botten av ugnsformen. Penslade ankan med skyn flera gånger tills när jag stack i den så gav den bara ifrån sig svagt rosa köttsaft. Min tanke var att ta ut den vid 60 graders innertemp, men mina två termometrar visade så olika och till slut hade jag stuckit så många gånger så jag fick gå på min egen känsla istället och bara titta på köttsaften.
- Lät den vila och trancherade den.
Så här gjorde jag de karamelliserade citronskalen:
1. Kokade strimla citronskal av 2 citroner med 2 msk socker och 3 msk vatten tills allt vatten kokat bort och skalen är karamelliserade.
2. La dem på bakplåtspapper utspridda och garnerade köttet så här (alltså citron till höger,inte att förväxla med morot till vänster 🙂 ):
Rotsellripuren gjorde jag så här:
1. Stekte försiktigt skivad vitlöki smör
2. Hällde i rotsellerin i stora bitar och hällde på gräddmjölk så det knappt täckte och lät koka tills sellerin var mjuk. Mixade och smakade av med salt och peppar.
Morotsstrimlorna gjorde jag så här:
1. Kokade ihop apelsinsaft och zest med smör och äppelcidervinäger och lite socker. La i morötterna i den form som jag önskade. Lät koka ihop så att fortfarande det fanns ganska mycket tuggmotstånd kvar och lät morötterna sedan kallna i lagen.
Skyn gjorde jag så här:
1. Stekte försiktigt gul lök (för umamai) med små morotstärningar (för sötman) hällde på lite sherry, fond/buljong. Hade nog tagit lite färsk ingefära också om inte vi ätit så mycket ingefära tidigare i familjen.
2. När det kokat ihop lite så mixade jag allt så att jag fick in grönsakerna i skyn och spädde ut det med stekskyn från ankan ( med så lite ankfett i det översta lagret av skyn) smakade av med äppelcidervinäger, salt och peppar.
3. Blankade av med smör och vispade kraftigt! Är den för lös så reder jag av lite med maizena innan.
Helena Helt Enkelt 