Etikettarkiv: glaze

Grillat med lime och citron, lax och fläskfilé

Denna sommar gäller det att ta vara på varje grilltillfälle och att laga mat ute. Här får du inspiration från vår senaste grillning med chimichurri, wok, glaze och kryddblandning
wokad sallad

Vid vår grill wokade jag denna gång  ihop rödlök, morötter och sedan kortare stund grönkål,  rädisor och sockerärta. Därefter blandade jag i lite trädgårdssallad och serverade med chimichurri (se recept nedan). Den kan man även blanda chimichurrin över de ljumma grönsakerna.

grillad lax och fläskfile
Det mesta kött jag ska grilla får en ”massage” av en fantastisk god kryddblandning några timmar innan. Mitt recept på grillkrydda  hittar du här (grillkrydda).
Vid grillningen så ger jag i slutet en glaze som jag penslar på i flera lager runt om köttet.  Min glaze hittar du här (glaze)!

Laxen får snabbgravas med salt och socker några timmar innan grillningen.
Jag använder ofta termometer på köttet så att det inte riskerar att bli torrt. Lax vill jag ha vid 48-50 grader och fläskfilen tog jag upp till 62-65 grader

Citronen och lime som grillades pressade jag över köttet  resp fisken. Denna gång blev det lime till fisken eftersom såsen (nedan)  passade bäst till fisken och citron till köttet då chimichurri också hade den smaken.

Så blev det en sås som passade bäst till fisken som vi fick smaka på vid släktkalaset på Orust i år. Du blandar ihop  vispad cremefraiche, turkisk yoghurt, honung, lime (både zest och saft), svartpeppar och salt.

 

Här ett recept på chimichurri (som var en stor favorit på mammas 70 års fest förra året):

INGREDIENSER:
Färsk oregano, hackad (eller annat kryddgrönt tex persilja som är den vanligaste i denna vinegrätt, koriander, timjan)
Vitlök, fint riven
chili,  färsk fint hackad (eller smulad torkad)
fint hackad lök (salladslök, purjolök, rödlök, schalottenlök eller vad du har hemma)
Lite grön paprika, fint hackad
LiteFärsk tomat bara köttet, fint tärnad
Citron både zest och saft (Du kan även använda en god vinäger)
salt
Olivolja

Blanda ihop allt och smaka av så du tycker det är gott. Jag gillar att den är lite syrlig till de goda grönsakerna och den söta glazen

Lämna en kommentar

Under Matinspiration, Recept, Smått och gott

Grilltider

I år började grillsäsonge mycket tidigare för oss, på långfredagen, under vår första husvagnstripp i Jämtland. Ja tyvärr hamnade fokus främst på den underbara omgivningen och inte på maten, men det var helt fantastiskt vackert vid Herrevadsströmmen!

bild-grillad kyckling i påsk bild-herrevadsströmmen

 

 

 

 

 

 

 

Det har blivit ovanligt många grillningar sedan dess i år för oss, gädda, porchetta (en italiensk söndagsstek fylld med godsaker), älgbog, korv, köttfärsbiffar och fläskkarrré.

Igår var det dags igen, denna gång LAX.  Och jag  testade Jamie Oliwers knep att använda rödbeta. Laxen snabbt gravad över natten med riven rödbeta. Ser tyvärr lite konstgjort trots alldeles naturlig tillsats, men smaken var det inget fel på och att använda rödbeta när du gravar är otroligt vackert när du ska skära upp den!
Här använde jag också  hö att röka/bränna av laxen  med (Ett av mina experiment jag håller på med HÖ, som du får veta mer om när jag landat i det…..).

bild-grillad gravad lax

Mums grillad snabbgravd lax med dill- och citronmajonäs, en sallad med sparris, mozarella och nyklipt gräslökbild-grilald lax majjo o sparris mozarella

Blev så inspirerad igår (när jag lagade mat nästan hela dagen) och kände att jag ville damma av mina grilltips från ifjol här på sidan, så här kommer  de i nytappning. Hoppas du känner dig inspirerad inför grillsäsongen!

Här kommer mina fyra grilltips:

  1. Använd stektermometer och förstek i ugn/koka i vatten med stora kött stycken
  2. Gör egen marinad, rubb och glaze
  3. Använd varje gång en ny grönsak, antingen grillad eller som komplement till grillningen
  4. Grilla alltid köttet rumstempererat

Stektemperatur och förstekning
Att använda stektermometer är det säkraste sättet att få till det gott och precis som man vill ha det. Jag gillar mest ganska röd-rosa kött och väljer ( i de flesta fall) hellre understekt än översett, så här är mina innertemperaturer:

Kycklingfilé: 66 grader (måste komma upp i 68 grader fr att vara klar)
Nöt kött: 58 grader (så där fint röd-rosa)
Lamm:  58 grader
Älg: 58 grader
Lax: 48 grader (med en något rå kärna)
Tonfisk: 45 grader
Fläskfile, ytterlig: 68-70 grader
Fläskkarré: 80 grader

När du ugnssteker så gör du det på större köttbitar och kyckling, tills de är nästan uppe i din smaks innertemperatur. När du låter köttet vila så går det upp någon grad.
Dock ska också sägas,  när du ska få en riktigt en grovfibrig köttbit som du också är osäker på hur välhängt köttet är, som tex högrev så kan det stekas/kokas  så att det nästan går sönder. När det är så mört att det nästan faller sönder är det bra att linda in det i plastfolie/ugnsfolie när det är varmt och låta det ligga i press över natten.

Marinad
Ett grundrecept jag använder om jag har brått är lika delar olja och soya. Därefter smaksätter jag med salt, peppar, grillkrydda och lite hickory* (*om jag vill få lite extra rökt smak). Det finns de som anser att grillolja inte är en marinad utan bara ska penslas på under tiden grillningen pågår. Jag tror att marinaden faktiskt hjälper till smakmässig och att möra köttet ytterligare (särskilt med mitt frukttips nedan)

Att istället använda en vattenbaserad marinad gör att det inte börjar brinna lika lätt när du grillar (om du slaravat med torkning av köttet) och örtkryddor blandar sig bättre smakmässigt och går direkt in i köttet. Te x kan du använda vin, fond, soya, timjan, salt och peppar. Vill du ha en mustigare smak byt ut vinet mot mörk öl.

Frukttips! För att möra ett kött extra så kan du använda skivor av päron, kiwi, ananas ellera annan ”syrlig” frukt  i marinaden

Marinera minst 2 timmar i förväg, men gärna över dagen eller natten.

Här finns mer att läsa från förra sommarens tips på marinader:
https://helenaheltenkelt.com/2013/06/19/grillmarinader/

RUB
Här använder du de torra kryddor du gillar och gör en stor sats så det räcker hela sommaren. Förra året föll min man (och han lagar inte mycket mat) pladask för Jonas Crambys texmex från grunden. Och jag måste erkänna Crambys är fantastisk, så jag ändrar ingenting i receptet:

8 msk paprikapulver
4 msk vitlökspulver
4 msk chilipulver
3 msk svarpeppar
3 msk salt
2 msk hela selleri eller fänkålsfrö
4 tsk senapsfrön
1 msk torkad oregano
1 msk torkad timjan
1 msk hela korianderfrön
1 tsk  malda korianderfrön
1 msk aromat

Jag  byter ut aromaten mot salt och lägger till 1 msk sumak (syrlig krydda från Turkiet, kan användas istället för citron) istället för senapsfrö. Jag blandar inte heller i timjan.
Lägger istället till ovanstående rub för just dagens  grillning timjan och rosmarin eller spiskummin.

Glaze
Penslar du på ett kött flera gånger för att få det smakrikt och saftigt . Extra bra om du har ett ugnsstekt/förkokat kött. Det är också bra att göra en stor sats av när du ändå är igång så det räcker ett tag framöver.

Här hittar du mitt recept på glaze för förra sommaren:
https://helenaheltenkelt.com/2013/08/12/glaze-till-kott/ ‎

NY grönsak 
Idag tror jag många håller med om att en rätt inte är komplett om inte grönsaker finns där på tallriken. GRÖNT ÄR SKÖNT, helt enkelt! Några av mina favoriter att grilla direkt på grillen är aubergine, paprika och zucchini. Jag brukar också grilla små foliepaket av lökklyftor med smör och grillkrydda. Foliepaket med potatis eller grönsaker med ost är också väldigt gott

Jag tycker också att det är gott att woka ihop olika grönsaker eller ugnsbaka dem. Därefter ringlar jag över en vinägrett eller en örtolja. Ibland strör jag över lite ost (feta, västerbotten eller parmesan). Här kan man ta vad man haver men ett tips är att varje gång köpa hem en ny grönsak och testa.  Själv odlar jag varje år en ny grönsak och har på det sättet hittat en massa goda grönsaker….. majrova, kålrabbi, savoykål, grönkål och fänkål. I år blir det Palmkål!

Rumstempererat
Grilla aldrig ett kallt kött för då får du ett torrt kött.

Lämna en kommentar

Under Matinspiration, Recept, Smått och gott, Uncategorized