Kategoriarkiv: Fisk och skaldjur

En gourmé rätt från barndomen!
Degen bör med fördel göras i förväg

INGREDIENSER

Briochedegen:
0,5 dl mjölk
2 krm salt
15 gr jäst
2 ägg+ 1/2 ägg till pensling
250 gr mjöl
140 gr smör

Fisken:
700 gr vit fisk (t e x gös, sik el torsk)
2 msk mjöl
0,5 tsk  salt
1 krm peppar
smör o olja att steka i

Fyllning:
200 gr svamp (kantareller, champinjoner) hackad efter tycke.
2 schalottenlökar, fint hackad
1 vitlök fint hackad
1 msk smör
0,5 msk pressad citron
0,5 tsk salt
1 krm peppar

Mousselinesås:
200 gr smör
3 små ägg
3 msk vatten
2 tsk citronsaft
2 krm salt
några stänk tabasco el cayenne peppar
1,5 dl grädde, lättvispade
ca 3 msk gräslök

GÖR SÅ HÄR:
Degen:
1. Smula jästen och strö saltet över, låt det ”smälta” och blanda i mjölken.  Blanda i 2 ägg och mjölet till en deg.  Platta ut degen och skiva smöret över halva degen, vik ihop, platta till och vik ihop osv… tills smöret är iblandat.
2. Låt vila.

Fyllningen:
3. Stek löken och och svampen. Smaksätt med citron, salt och peppar.

4. Blanda mjöl, salt och peppar och vänd fiskarna i blandningen  innan du steker fisken i stekpannan med smör o olja.
5. Dela degen i två delar (den ena, överdelen,  lite större) kavla ut dem ovala (lite fisklik i konturen.
6. Lägg ut fisken på den mindre av de kavlade degarna.  Lägg på fyllningen och överdelen av degen. Gör små lufthål och tryck till kanterna med en gaffel. Garnera ev ytterligare, t ex ögon, om du har deg kvar. Pensla med uppvispat ägg.
7. Grädda i ca 30 minuter el tills degen fått fin färg.

Såsen
8. Smält smöret och låt svalna.
9. Sätt äggulorna i en kastrull med vattenbad och börja vispa. Fortsätt och vispa tills den tjocknar.
10. Dra ifrån plattan och börja vispa i smöret LITE åt gången.
11. Om du vill ha lösare sås blanda i lite vatten. Krydda med citronsaft, tabasco/cayenne, salt och peppar  och ev gräslök.
12. Vänd slutlig ner den lättvispade grädden.

Om såsen skär sig, kolla följande tips: http://wp.me/p2YapK-iv

Ett gott tillbehör är brysselkål: http://wp.me/p2YapK-jo

Här röker du laxen själv för att få  den där extra goda röksmaken. Då får du också den där härliga känslan av självförtroende och experimentslusta som jag helt enkelt kallar matglädje!

HELENA HELT ENKELT              -Rökt lax med Rotselleripuré

Tänk på att använda en kastrull som du inte är så rädd om. Du kan efter denna rökning fortfarande använda den men den blir lite missfärgad.

INGREDIENSER
500 gr lax
Salt
1 dl rökspån
1 tsk rosépeppar
1  tsk grönpeppar
0,5 tsk svarpeppar
0,5 tsk vitpeppar
1 tsk koriander frön
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
1 tsk torkad dill

ca 10 cm Purjolök, tunt strimlade ca 5 cm (sk Julienne)

ca 300 gr Rotselleri
1 dl grädde
1 vitlöksklyfta, fint skivad
1-2 msk smör
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär bort skinnet från laxen och putsa bort de mörka delarna på undersidan. Gnid in salt runt om hela laxbiten. Låt vila i kylen ca 3 timmar.

2. Torka av saltet med hushållspapper och skär laxen i lagomstora små munsbitar.
3. Lägg aluminiumfolie i botten av kastrullen, täck folien med rökspån i ett tunt lager. Täck igen med dubbelvikt aluminium folie. Lägg på locket och sätt kastrullen på spisen  på max värme.  När det ryker ordentligt så lyft på locket och lägg i laxbitarna. Sätt tillbaka locket och ställ kastrullen åt sidan i ca 10 min. Lyft upp laxen.
4. Stöt kryddorna och strö över laxen.

5. Skala av sellerin och skär i mindre bitar. Koka bitarna mjuka i saltat vatten. Låt under tiden vitlöken försiktigt stekas i lite smör och innan de tar färg häll på grädden. Låt koka upp ochdra så att vitlökssmaken dras ut i grädden.  Häll av vattnet från rotsellerin  och sila över grädden. Mixa slät med mixer och smaka av med salt  och peppar.

6. Garnera med fint skuren purjolök.