Kategoriarkiv: Fisk och skaldjur

Hirams Rånäs Räkor

En fantastisk kall räkrätt från min barndom, från en minst lika fantastik matinspiratör Hiram. Hiram heter egentligt Märit Huldt och hade i år firat 104 år.

Hiram, verkade som matjournalist/inspiratör på Svenska Dagbladet från 1955 till 1980. Hon hade är skön inställning till mat som något glädjefyllt att experimentera med och inga exakta recept och delade glatt andras recept. Det ska vara billigt och mat i säsong, man ska ta till vara på allt  och med mycket grönsaker för sin tid.

Hiram var inte bara duktig matlagerska utan även en fantastisk konstnär, se här hennes recept på  Äppelfläsk  och fina illustration:

2016-05-23

Men här den goda räkrätten, där såsen är den som gör det lilla extra!

Ingredienser:
2 dl ris
4 dl vatten
1 kg oskalade räkor

Sallad

Sås:
1½ dl vispgrädde
1½ dl majonnäs
1 dl tomatketchup
1½ tsk curry
1 msk konjak
Salt

Gör så här:
1. Koka riset

2. Blanda det färdigkokta kalla riset med de skalade räkorna.

3. Skölj med kallt vatten formen/arna, antingen en ringform (sockerkaksform) eller flera portionsskålar  och lägg i räkriset i formen. Tryck till så att ytan blir jämn. Ställ kallt.

4. Vispa grädden, blanda i majonnäs och tomatketchup, curry, konjak samt smaka av med salt och peppar. Ställ kallt.

5. Så här långt kan du förbereda rätten. När den ska serveras lägger du ett runt uppläggningsfat/portionsfat ovanpå ringformen/portionsformarna och vänder alltsammans. Tag bort formen.

6. Garnera med sallad

En egen utveckling av receptet som jag gör är att blanda i hälften av såsen i räk- och risblandningen för att få smaken att blomma ut och jag brukar faktiskt göra lite extra av såsen för den är så god.

 

 

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Jon och Sveins Ramen Buljong

Så enkelt att tillaga och så gott, Ramen här kommer du!

IMG_7146[1]

Ålen är fridlyst, sedan 2009 enligt publiken på vårmässan i Sundsvall. Därför har Jon och Svein tagit med ål  från sin restaurang i Olso som fiskats på Nya Zeeland, rökt och saltats i Holland och packad i Danmark för att hamna i vårt Demokök i Sundsvall idag. Visst vi bör både köpa och äta lokalt för det mesta men så underbart att vid några enstaka gånger  få prova något annat å idag är det är ju ändå valborgsmässo afton idag!

Ingredienser (på så härlig norska så jag bara inte kan ändra det)
Vårløk 1 bunt
Hvitløk1 fedd
Ingefær 30 gr
Citronskal, några bitar
Sopp 100 g
Løk 100g
Koriander 1 pt
Fiskesaus, etter ønsket smak
Hønsebuljong terninger som henvist på pakken
Friskt vann 8dl

Garnera/Servera till:
Rökt ål
Böngroddar
Koriander

Gör så här:

1. Alt kuttes i små terninger, freses med litt olje.
2. Ha på vann og buljongterning
3. La småkoke i 30 min, smak til med fiskesaus og pepper.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Laxtartar på en sjögrässallad

Härliga smaker med inspiration från Asien!

IMG_7133[1]

250 gr Lax, rå eller gravad
3 salladslökar, fint skivad
1 kruka färsk koriander, hackad även stjälkarna (spar några blad för garnering)
Garnera med rostad sesamfrö

Dressing:
1-2 tsk fint riven färsk ingefära
1/2-1 lime, saft och zest
3/4-1 tsk seamolja
1/2-1 msk soja
1/2 msk neutral olja
1 gnutta chili, fint hackad
salt
Gör så här:

  1. Blanda ihop dressingen, ta den mindre mängden till att börja med, smaka av och tillsätt ev lite mera av de goda smaksättarna.
  2. Skär laxen i små kuber
  3. Blanda i lax, salladslök och koriander i dressingen och låt allt dra minst en halvtimme. Smaka av och tillsätt ev något  mera av dressing-ingredienserna.

Lägg tartar på en salladsbädd  av:
sjögräsnudlar
svartkål, grönkål eller savoykål, förvälld och avkyld
salladslök
Ugnsbakad sötpotatis i klyftor (först kort sjudna i vatten sedan ugnsbakad i 200 gr med flingsalt och olja)

Salladen dressas av:
Japansk soja ca 1 msk
Sesamolja ca 1 tsk
skvätt vatten ca 1 msk
sambal olek ca 1 tsk

Rostad Sesamfrö och lite krasse

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Saltinbakad fisk

Vilken härlig arom och ett säkert sätt att lyckas med sältan och saftighet av en helfisk med skinn.

Här serverad bland annat med ljumna grönsaker salt och citron (tex morot, gul lök, savoykål, blomkål, röd paprika, purjolök, fänkål)

Ingredienser
Hel fisk med skinn, urtagen
Citron
Salt  ca 1 kg till 4 äggvitor
Peppar
Örter helst färska men fungerar också med torkade
Äggvitor  ca 4 st till ett kg salt
salt, grovt eller fint (jag använde fint då jag tror det är säkrare att smeten inte spricker så att ånga stannar runt fisken)

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på ca 200 gr.
  2. Torka av fisken både på ut- och insidan och salta rejält invändigt.  Kläm ur citron och lägg några skivor invändig med örter och peppar.
  3. Vispa äggvitan  vit och häll försiktigt i saltet. Smeten ska vara tjock av salt och utgå från hellre för mycket salt än för lite.
  4. Lägg ut ett bakplåtspapper och knappt hälften av smeten (i fiskens storlek). Lägg på fisken  gärna med lite örtkryddor även utanpå. Täck med smet runt om.
  5. Baka fisken i ugnen tills innertemperatur är ca 50 gr och skorpan är gyllene.
  6. Låt stå och vila ca en kvart.
  7. Knacka sönder saltlocket, ta bort skinnet och lyft ur filerna utan ben. Lägg upp fisken på serveringsfat, gärna på en färggladgrönsaksbädd. Häll antingen lite brynt smör över eller olivolja över fisken.

Alla i familjen gillade fisken trots att min äldsta är väldigt känslig mot fiskkonsistens. På detta sätt blev den väldigt saftig och med mycket god smak.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Räksoppa eller kanske soppa på hummer

Skaldjurssoppa som smakar gudomligt men tar lite tid och sköter sig själv på spisen. Lätt att förbereda i god tid!

Ingredienser:
500 gr räkor med skal
1 gul lök, hackad
1 stor vitlöksklyfta, fint skivad
100 gr rotselleri, tärnad
1 morot, fint slantad
olja att steka i
2 lagerblad
3-4 dillkvistar
1, 5  msk tomatpure
1/2 dl cognac
3 dl torrt vitt vin
4 dl vatten
4 dl grädde
cayennepeppar
salt och peppar

Garnera med dillblad och vispad creme fraich smaksatt med lite pepparrot eller citronskal, dillblad salt o peppar.

Gör så här:

  1. Skala räkorna och lägg skalen i en kastrull och räkorna i kylen.
  2. Hetta upp lite rapsolja i en stor kastrull och fräs skalen.
  3. I med grönsakerna, lagerbladet och dillkvistar utan dillbladen. Dra ner värmen en aning så de mjuknar utan att ta en massa färg. Tillsätt tomatpurén.
  4. Slå i cognacen och sätt dit en brinnande tändsticka så du flamberar skalen. Skaka kastrullen en aning medan lågorna sakta dör ut.
  5. Tillsätt vitt vin och vatten sakta så man inte sänker värmen i grytan för mycket.
  6. Låt sakta puttra, inte koka utan sjuda utan lock tills fonden reducerats till hälften .
  7. Sila av ordentligt och koka ihop tills minst hälften återstår.
  8. Tillsätt grädden och låt det sakta sjuda i cirka 20 minuter.
  9. Smaka av med salt, peppar och en gnutta cayennepeppar.
  10. Innan servering läggs räkorna i för att värmas någon minut alt så garnerar du tallriken med räkorna, se steg 11.
  11. Garnera tallriken/skålen med en klick smaksatt vispad creme fraich, dill och räkor

Hummersoppa
Om du vill lyxa lite extra så använd hummer!
Rensa ut hummerköttet, släng inälvorna och magsäcken längst fram i huvudet. Krossa hummerskalen och rosta  i ugn på 200 grader i ca 10-15 min för att få extra go smak. I övrigt följ receptet ovan.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Ryggfile av Långa, musselsås, smörkokt färsk lök, Rotsakspuré, picklad fänkål och citronstekt zuchini

Men oj varför gör man över huvudtaget lutfisk av denna underbara fisk? LÅNGA var super god ”färsk” och stekt i mycket smör förståss

långa musselskum rotselleripure smörkoktlök

För ett tag sedan  fick vi leverans av Brobergs fisk med fiskar jag aldrig tillagat bl a  ryggfilé av Långa och Marulk så gissa hur sugen jag då var på fisk!  Min dotter var sugen på musslor så då blev det rätt klart att fisken skulle serveras med musselskum. Ja skum  å skum, själva skummet la sig snabbt men det blev en väldigt god musselsås. Men vilka fler tillbehör funderade jag på ett tag ….det blev tillslut så här:

Potatis- och rotselleripuré (Ett helt vanlig mos. Det jag brukar tänka på är att ånga av rotsakerna väl, använda varm gräddmjölk där vitlökar har fått ge lite av sin smak
Smörkokt lök knippe och tunt hyvlad fänkål (Låt helt enkelt färsk lök och fänkål sjuda med lock tills de är mjuka i en klick smör och lite vatten och salt )
Picklad fänkål (Hyvlades fint och fick sedan ligga i en lag av honung, ättika och olja)
Smör och citronfräst zuchini (Stektes i rikligt med smör som jag sedan strödde zest och saft över)

Och till garnering och lite mera konsistens, snabbt förvälld broccoli. Skulle ha haft med radisor också men det glömde jag i all hast. Det  hade säker blivit vacker och bra för konsistens helhet. Men jag lovar detta var super gott! Å min son som inte äter fisk tyckte också om det mesta som serverades, ja, inte mussklorna då 🙂

 

Recept på:

Musselskum/sås
1 nät musslor, tvättade och borstade
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 gul lök, finhackad
1 msk tomatpuré
smör att stek i
1 dl persiljekvistar
3 dl vitt vin
3 dl grädde
Salt
Peppar
1 msk smör

  1. Fräs vitlök, gul lök  och tomatpuré i smör i en stor kastrull. Lägg i persiljekvistar och häll på vinet och låt allt koka upp.
  2. Tillsätt musslorna.
  3. När musslorna öppnat sig, sila av buljongen (spara den) och häll upp musslorna i en sil över en skål.
  4. Dra plastfilm över dem så behåller de värmen.
  5. Reducera buljongen till hälften och tillsätt grädden. Häll över vätskan som fortsatt att rinna av musslorna i silen.
  6. Reducera ytterligare till ca 2,5-3 dl återstår.
  7. Smaka av med salt, peppar och smör.
  8. Värm upp såsen vid servering. Skumma såsen med en stavmixer.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Matinspiration, Recept, Sås

Maleks Bouillabaisse med limeaioli

En härlig fisksoppa direkt från Provence i Frankrike!

Detta är soppan Malek Amarouche gjorde vid Expo Norrmässan 25-28 juni 2015.

4 personer

1 dl olivolja
3 vitlöksklyftor, hackade
2 gul lök, hackade
3 tomater, urkärnade och tärnade
7 dl vatten
4 msk koncentrerad fiskfond
2 dl torrt vitt vin
0,5 gram saffran
1 tsk timjan
1 tsk fänkålsfrö, mortlad eller ½ dl finhackad färsk fänkål
20-25 färska blåmusslor med skal
600 gram vit fisk filé
100 gram skalade räkor
2 msk kruspersilja, färsk, hackad
1-2 lagerblad
salt och peppar efter smak

GÖR SÅ HÄR:

  1. Hetta upp olivoljan och tillsätt gul lök och vitlök, fräs under konstant omrörning i cirka 3 minuter utan att löken tar mycket färg.
    Blanda ner tomat, vatten, fond, lagerblad, saffran och timjan. Låt koka upp i några minuter, dra ner värmen och låt sjuda medan du tillagar musslorna.
  2. Gör rent musslorna, skrubba skalet och ta bort eventuella algrester. Kasta skadade eller skal som är helt öppna.  Prova om de sluter sig om du knackar de öppnade musslorna mot bänken. Gör dom det är dom ok.
  3. Koka upp ½ dl vatten i en kastrull, släng ner musslorna med skal och lägg snabbt på ett lock. Låt musslorna ångkoka i cirka 1 ½ -2 minuter minut tills alla öppnat sig. Släng de musslor som inte alls öppnat sig.
  4. Skär fisken i bitar och lägg ner i tomatbuljongen, låt sjuda i 5 minuter, Tillsätt räkorna och sist i med musslorna.
  5. Låt soppan sjuda i nån minut tills fisken är klar och skaldjuren genomvarma.
  6. Smaka av med salt och peppar, klipp över persiljan.
  7. Fiska upp och släng lagerbladen

Servera med ett färsk gott bröd och lime aïoli.

Lime aioli
INGREDIENSER
3 äggulor
½ tsk dijonsenap
3 dl kallpressad olivolja
2 vitlöksklyftor, pressade
knivsudd cayennepeppar
½ citron, cest, (avskrapet av det yttersta gula på en tvättad citron)
salt och peppar efter smak

GÖR SÅ HÄR:
1. Separera gulan och vitan på äggen. Innan du gör aiolin, låt äggen bli rumstempererade. Lägg gulorna i en blandningsskål.

2. Tillsätt de övriga ingredienserna förutom oljan och blanda/vispa väl.

3. Blanda försiktigt i oljan droppvis.

4. Salta och peppra efter smak. Ställ in i kylen tills den ska användas.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Lizzies Choritos a la chalaca

Lizzie tar med oss direkt till sina hemtrakter i Peru på Expo Norr mässan! Här, ett smakprov på musslor.
Varsågod, här är receptet så du kan prova dig fram och känna smakerna i ditt kök. Lycka till!

musslor Lizzie

Ingredienser

(ca 4 portioner, dvs 3 var som förrätt)

12 musslor
2 lökar (en gul, en röd)
2 tomater
3 citroner (saft)… gillar man starkare smaker kan man byta ut citron för lime
1 ½ matsked persilja
1 matsked olivolja
1/2 burk majs
½ tesked Hackad Piri piri
Salt o peppar

 Görs så här:

  1. Koka musslorna i vattnet tills de öppnar sig, salta ordentligt! (kassera de som inte har öppnat sig)
  2. Hacka lök o tomat, lägg dem i en skål.
  3. Häll i citron juice, persilja, oljan, majs, piri piri, salt o peppra efter egen smak.
  4. Blanda alla ingredienser o låt dem stå i 5 minuter innan servering.

Servering

  1. Lägg musslorna på en fat (bara halvorna)
  2. Lägg ca 1 matsked av salsan på musslorna o garnera med citron/lime skivor.
    Expo Norr musslor

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept

Rabarber, så efterlängtad!

Att äta i säsong är bland det bästa som finns. Nu tittar de späda rabarberstjälkarna fram å då är det bara att frossa!

Efterrätter som paj och kräm  är kanske det vanligaste, och det är bara att sätta igång med experimentslustan så hittar du säker något mera gott. Kolla nedan så kanske du hittar något tips att börja ditt experimenterande! Har du tillgång till råsaft centrifug kan du göra vinägretter och använda rabarber istället för vinäger eller citron.

Goda smakkompisar är kardemumma, kanel, stjärnanis, chili, ingefära, rosé-, grön- och/eller  kryddpeppar,

När du känner att du frossat klart, skär ner några stjälkar när de är så där smala och fina, lägg i frysen och njut senare . Ett annat spartips är att lägga in mindre rabarber bitar i sockerlag. Smaksätta kan du göra senare! Håller några veckor i kylen.

Här nedan,  i min 3 rättersmeny, kommer rabarber i sockerlag och rabarber bakad i ugn. Då väljer jag att låta rabarbern ha lite tuggkonsistens. Koka ihop sockerlagen och häll den het över rabarbern, låt svalan sedan.

Voilà, en trerätters rätt med rabarber som tema!

FÖRRÄTTRökt fisk med rabarber i sockerlag på en bädd av färsk vitkål, salladslök och sparris. Serverad med örtfraiche
(klicka på texten så kommer du till receptet)
Här är grönsakerna snabbt wokad men funkar lika bra helt färska. Rökt är väldigt gott till rabarberns sötsyrliga.

bild-5

VARMRÄTT– Lågtempererad helstekt innanlår med rabarberwok och timjanscreme

GÖR SÅ HÄR:

  1. Skär rabarberstjälkarna på snedden i mindre bitar och ugnsbaka med smör och socker i 175 grader ca 5 min. De ska fortfarande ha motstånd. Låt svalna.
  2. Sänk ugnen till grader. Låt innanlåret stå fram i rumstemperatur minst 1 timme. Salta och peppra runt om och stek innanlåret i het stekpanna i olja så att den får en stekyta. Avsluta med att steka med smör också för den goda smakens skull. Lägg över köttet i en ugnsform och stek köttet till 58 graders innertemperatur.
    Baka samtidigt en hel vitlök i sitt skal tills den är mjuk. Skala av och låt klyftorna svalna.
  3. Gör timjanscremen. Lägg i en hel kruka timjansblad, persilja, ugnsbakad vitlök, 1 paket färskost, 50 gr smör, salt och peppar i en mixerbunke och mixa ihop allt.
  4. Skär grönsakerna som ska wokas, tex pak choy, blomkål, broccoli, och rödlök. Woka grönsakerna tillsammans med rabarber i olja strax innan servering. Garnera med timjan eller annan god örtkrydda!

EFTERRÄTT: Eton Mess med rabarber och jordgubb

eton mess med jordgubb o rabarber

GÖR SÅ HÄR:
Vispa grädde och blanda ihop med krossad maräng, till lagom sötma. Ringla över rabarbern och lite sockerlag (här med vanilj och stjärnanis), jordgubbsklyftor och några små minimaränger.

Lite andra tips!

  • Rabarbercurd gjord på ägg- och smörcreme. Gott till scones och tårtfyllning.
  • Rabarbersoppa, för att få den röda färgen på soppan använd det röda skalet när du kokar ihop den.
  • Rabarbermarmelad med ingefära eller citron. Underbart till Brieosten
  • Rabarbergrillsås (koka ihop rabarber, socker, chili, tomatpuré, vinäger, kanel, fänkål, lök och vitlök, ev  lite liquid smoke, rökig whiskey, rökt paprika för at få såsen lite mer rökig)
  • Rabarbersaft med citron, gärna med lite svartvinbärsblad också

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Kött, Recept, Smått och gott, Tips och annat

Äntligen gädda, vårgäddan är min nya favorit

Gädda, en misstrodd delikatess. Några svenskar har upptäckt den och många fransmän. Jag har också upptäckt vilken godbit det är, framför allt om man kokar gäddan först och gör färs av köttet.

En mycket glad storfiskare förra året:gäddfiske

Det jag upptäckte förra våren är att vårgäddan innehåller massor av rom, så mycket så jag bara inte kunde slänga den. Tur var väl det för den var jätte god. Nu hoppas vi på god fiskelycka trots regn!
Rommen innan den är färdigvispad:

bild-gäddrom
Så här hanterar du rommen!

Det första jag testade i fjol var att prova var att grilla stjärtarna för där är det väl inte så mycket ben, trodde jag, men det var det. Till detta serverade jag bacon och dillcitronmajo. Smaken underbar men fiskben gör mig tokig!

Nästa rätt blev  Thailändska fiskkakor, tänkte att smakerna skulle passa min äldsta son som inte äter fisk. Med smak av chili, lime, koriander, ingefära, fisksås och massor av salladslök  så blir gäddan fantastisk.
Här hittar du receptet!

thai fiskkaka

bild-gädda radio 140429

Från vänster längst upp:
Stekt gädda med bacon och dillcitronmajonäs
Thailändska fiskkakor
Från vänster längst ner:
Gäddrom på råraka och
Gäddrom på smörstekt hamburgerbröd (lite sött och funkade då allt annat bröd var slut hemma)

 

Förra  helgen fick jag ett jätte bra tips på fiskbiffar i ugn. Du kokar fisken, tar bort alla ben och mosar med gaffel. Gör sedan en béchamelsås, gärna med grädde (vit grundsås med bottenredning) och blanda ordentligt med fiskmoset. Smaka av med salt o peppar och ev annan smaksättning te x fint hackad persilja, dill eller gräslök. Formar dem med blöta händer och lägger dem på väl smord ugnsform. In ugn på 175 grader ca 10 minuter.

Fiskpaté är också gott. Det finns massor av varianter. Du kan fylla eller garnera den med rökt lax eller räkor för att göra den lite extra lyxig.

Lämna en kommentar

Under Fisk och skaldjur, Recept