Så gott med det sötsyrliga till det rökta!
Här en bild på det jag serverade som smakprov på Nationaldagen vid Vällingbycenter
2 dl creme fraiche
1/2 dl hjortronsylt
Smaksätt med:
citron både zest och saft
Honung
Salt och peppar
Kategoriarkiv: Recept
Hjortronsås till rökt fisk
Under Recept, Sås, Smått och gott
Kastrullrökt röding med krämig kål!
En liten härlig sommarrätt, en förrätt eller som receptet nedan ger en riktigt rejäl varmrätt (fast ljummen)!
INGREDIENSER
800 gr Rödingfilé
Salt
Rökflis eller rökspån
2 Fänkål, färska och fint strimlad
500 gr Vitkål, färsk och fint strimlad
1 dl Gräslök, fint hackad/klippt. (Går även bra med salladslök)
1 dl dill ½-1 paket vattenkrasse
5 äpplen, syrliga
3 dl Crème fraiche
2 dl Turkisk yoghurt
2-3 tsk Dijonsenap
Salt och vitpeppar
Rapsolja
600 gr Savoykål fint strimlad
2 dl grädde
½-1tsk Fänkålsfrö
Salt och vitpeppar
Ärtskott
GÖR SÅ HÄR:
KASTRULLRÖKT RÖDING
- Salta rödingen ordentligt och låt stå i några timmar.
- Lägg ugnsfolie i en kastrull (som du inte är så rädd om) häll på flis/spån i ett ca 1-2 cm lager. Lägg ett lager med mera ugnsfolie ovanpå flis/spånet. Sätt på locket och sätt kastrullen på plattan med hög värme tills det börjar ryka.
- Torka av fisken och lägg den snabbt i kastrullen och lägg på locket. Sätt kastrullen på plattan igen tills det börjar ryka och dra därefter av den för att stå med lock i ca 10-15 min.
KRÄMIG KÅL PÅ TVÅ SÄTT
- Vispa creme fraiche tills den tjocknat.
- Blanda yoghurt, senap, salt och peppar i den tjocka creme fraichen.
- Blanda fänkål, vitkål, äpple, vattenkrasse och gräslök med cremefriche röran och smaka av. Salta och peppra ytterligare vid behov och efter din smak!
- Hetta upp oljan och fräs savoykålen hastigt.
- Häll på grädden och smaksätt med fänkål, salt och peppar och låt koka ihop. Smaka av med kryddorna så det passar din smak.
- Lägg upp allt på tallrik och garnera med ärtskott.
SMAKLIG SPIS!
Gräddstuvad savoykål med smak av fänkål
En del i min auditionrätt som tog mig vidare i Sveriges Mästerkock från Frösön
Här med strömming, lingonchutney och majrovemos
INGREDIENSER
1 litet savoykålshuvud eller ett halvt stort, fint strimlad
Saltat vatten
4 dl Grädde
ev lite maizena
1-2 tsk Fänkålsfrö
Salt o vitpeppar
GÖR SÅ HÄR:
1. Koka upp vattnet med lite salt.
2. Lägg i savoykålan tills den är lagom mjuk och har kvar de vackra skiftande färgerna, ca 2-3 min. Kyl av kålen så att färgerna behålls
3. Koka grädden så den rediceras till härligt konsistens, smaka av med mortlade fänkålsfrö, salt och peppar.
4. Lägg i savoykålen i gräddstuvningen, värm och servera. Om stuvningen blir för lös så använda maizena lite i taget för att få önskad konsistens
Under Recept, Vegetariskt
Senapsmarinerad stekt strömming
Min auditionrätt som tog mig vidare i Sveriges Mästerkock från Frösön
Senapsmarinerad strömming Fångad med mamma och pappa och mina barn i Höga kusten
Gräddstuvadsavoykål med smak av fänkål, majrove- och potatismos med lingonchutney
Senapsmarinerad stekt strömming:
knappt 1 kg rensad strömming (ca 12 filéer, beroende av hur stora de är)
1 ägg
2 dl mjölk
1,5 msk dijonsenap
1,5 msk vanlig senap
2 tsk salt
Vitpeppar
2 dl grovt rågmjöl
salt o peppar
1/3 dl dill
1/3 dl gräslök
olja
smör
1. Torka av strömmingarna. Blanda senapsmarinaden, lägg i den avtorkade strömmingen och låt dra över natten.
2. Efter marineringen, häll av strömmingen i ett durkslag och låt rinna av.
3. Lägg upp strömmingen med skinnsidan nedåt på en skärbräda.. Lägg på finhackad dill och gräslök., salt och peppra. vik ihop strömmingen som ”börsar” (stjärtsidan mot huvudsidan)
4. Blanda rågmjöl på en tallrik och smaka av med salt och peppar. Vänd strömmingen väl i mjölblandingen.
5. Stek den panerade fyllda strömmingen i lagom varm stekpanna med rikligt av smör och olja några minuter på varje sida så att de är gyllenbruna.
På min audition som tog mig långt i Sveriges Mästerkock 2013 serverade jag:
- Gräddstuvad savoykål med smak av fänkål:
- Lingonchutney med kryddpeppar:
https://helenaheltenkelt.com/2013/06/26/lingonchutney-med-kryddpeppar/ - Majrove- och potatismos
Under Fisk och skaldjur, Recept
Lingonchutney med kryddpeppar
En del i min auditionrätt som tog mig vidare i Sveriges Mästerkock från Frösön
Här med strömming, savoykål och majrovemos
INGREDIENSER
1/2 rödlök, fint hackad
1 litet äpple, fint hackad
2 dl lingon
4 msk socker, karamelliserat
vatten
6 msk äppelcidervinäger
knappt 1 tsk kryddpeppar
en gnutta salt
GÖR SÅ HÄR:
1. När sockret blivit karamelliserat så lägg i samtliga ingredienser och låt sjuda ihop länge tills det tjocknat till vad du tycker är lagom. Smaka av och tillsätt ev mera vinäger, socker, kryddpeppar, salt
Här hittar du min strömming:
https://helenaheltenkelt.com/2013/06/26/senapsmarinera…tekt-stromming/
Ugnsrostad färskpotatis
5 portioner
Ca 1 kg Små handskrubbade färskpotatis
5 vitlöksklyftor med skal på
2 msk Olja
salt
Grön sparris eller sockerärtor
Rödlök
Vinägrett:
1/2-1 dl olja
1 msk vinäger
Smaksätt med: honung, chilipeppar och salt
1/2 dl färska örter (te x persilja, timjan, dill, oregano)
1/2 dl pumpakärnor
GÖR SÅ HÄR:
- Sätt på ugnen på 225 grader
- Blanda potatis, vitlök (OBS med skal), olja och salt i långpanna och rosta i ca 25 min tills vitlöken är mjuk.
- Skär sparrisen/sockerärtorna tunt på diagonalen i lagom stora bitar.
- Ta ut vitlöken och sätt tillbaka potatisen i ugnen ca 10 min ytterligare så potatisen blir mjuk
- Skala och mosa vitlöken med vinägrett-ingredienserna.
- Rosta pumpakärnorna i stekpanna. Passa och rör hela tiden för det är lätt att bränna.
- Ta ut potatisen när den är mjuk och blanda runt med sparris, vinägrett och strö slutligen över pumpakärnorna.
Servera varm, ljummen eller kall!
Under Recept, Vegetariskt
Grilltider
Här kommer mina fyra grilltips:
- Använd stektermometer och förstek i ugn med stora kött stycken
- Gör egen marinad
- Använd varje gång en ny grönsak
- Grilla alltid köttet rumstempererat
Läs mera här nedan.
Vad säger grilltrenden?
2013 kommer vi att:
- grilla fin kött
- exprimentera mera med olika ingredienser och utöka våra vanliga ramar vad vi kan tänka oss att grilla
- äta grillat utan bestick
(Enligt Icas årliga grillrapport)
Fortfarande, trots att det är 2013, så är det männen som grillar och endast ca 5 % av kvinnorna gör det. Jag är säker på att kvinnor också kan. Tjejer, kvinnor, tanter, flickor ska vi försöka ändra på det i år eller? Jag ska! Får nog bara planera ännu bättre och förbereda allt dagen innan så att jag kan stå där vid grillen och dricka bärs eller varför inte lite svalkande rosé eller rabarberdricka!
Korta fakta
Icas korta fakta om svenskarnas grillvanor:
• 8 av 10 svenskar äger en grill
• Mer än varannan svensk skulle grilla mer om vädret var bättre. 5 procent som grillar hela vintern
• 72 procent säger att de helst grillar fläskkött
• 44 procent vill grilla mer fisk och skaldjur
• 55 procent anger att det största skälet till att de inte grillar mer frukt och grönt är
brist på kunskap
• 49 procent gillar att förnya sig och testa olika saker på grillen
• Nästan 70 procent planerar sina grilltillfällen några dagar i förväg
• Svenskarnas drömgäst nummer ett vid grillen är Per Morberg
Vad ska man säga om drömgästen hmmmm…..jag skulle nog vilja ha Karin Fransson eller Malin Söderström om jag ska ta någon kock. Mat Niklas skull också vara inspirerande att ha som gäst och alla hans idéer om grönt men inte vegetariskt.
Stektemperatur och förstekning i ugn
Att använda stektermometer är det säkraste sättet att få till det gott och precis som man vill ha det. Jag gillar mest ganska röd-rosa kött och väljer ( i de flesta fall) hellre understekt än överstekt, så här är mina innertemperaturer:
Kyckling: 66 grader
Nöt kött: 58 grader (så där fint röd-rosa)
Lamm: 58 grader
Lax: 50 grader (med en något rå kärna)
Fläsk: 68-70 grader
Fläskkarré: 80 grader
När du ugnssteker så gör du det på större köttbitar och kyckling, tills de är nästan uppe i din smaks innertemperatur. När du låter köttet vila så går det upp någon grad.
Marinad
Ett grundrecept jag använder om jag har brått är lika delar olja och soya. Därefter smaksätter jag med salt, peppar, grillkrydda och lite hickory* (*om jag vill få lite rökt smak). Det finns de som anser att grillolja inte är en marinad utan bara ska penslas på under tiden grillningen pågår.
Att istället använda en vattenbaserad marinad gör att det inte börjar brinna lika lätt när du grillar (om du slaravat med torkning av köttet) och örtkryddor blandar sig bättre smakmässigt och går direkt in i köttet. Te x kan du använda vin, soya, timjan, salt och peppar. Vill du ha en mustigare smak byt ut vinet mot mörk öl.
Marinera minst 2 timmar i förväg.
NY grönsak
Idag tror jag många håller med om att en rätt inte är komplett om inte grönsaker finns där på tallriken. GRÖNT ÄR SKÖNT, helt enkelt! Några av mina favoriter att grilla direkt på grillen är aubergine, paprika och zucchini. Jag brukar också grilla små foliepaket av lökklyftor med smör och grillkrydda.
Jag tycker också att det är gott att woka ihop olika grönsaker eller ugnsbaka dem. Därefter ringlar jag över en vinägrett eller en örtolja. Ibland strör jag över lite ost (feta, västerbotten eller parmesan). Här kan man ta vad man haver men ett tips är att varje gång köpa hem en ny grönsak och testa. Själv odlar jag varje år en ny grönsak och har på det sättet hittat en massa goda grönsaker….. majrova, kålrabbi, savoykål, grönkål och fänkål. I år blir det romanesco (har testa förr men misslyckats). Så håll tummarna för mig!
Rumstempererat
Grilla aldrig ett kallt kött. Låt det ligga fram minst en halvtimmen i rumstemperatur. Annars kan köttet bli torrt!!!!!
Tomat- och basilikasill
Ät och njut av en svnesk delikatess med Italienska smaker!
INGREDIENSER
1 burk ”5 minuter” sill (4-5 filéer)
8 soltorkade tomater
1 kruka Basilika
1/2 ask Färskost
1 dl Creme fraiche, vispad krämig
1 Vitlök, riven
1/2 dl Parmesan, fint riven
salt
peppar
GÖR SÅ HÄR:
- Låt sillen rinna av och skär den på snedden i mindre bitar
- Mixa soltorkade tomater och basilikabladen
- vispa upp creme fraiche med elvisp. Blanda försiktigt i färskost, tomat- och basilika mixningen, vitlök, parmesan salt och peppar.
- Lägg i sillbitarna.
- Låt stå kallt i ett dygn för att ta smak
Grillmarinader
Här finns samlat olika marinader till olika råvaror, håll till godo och låt dig inspireras!
Därför ska du göra din egen marinad:
*slipper tillsatser
*enkelt, gott och KUL
*får din smak, och jag lovar att din smak kommer att utvecklas ju mer du tränar:-)
*billigt
Grundreceptet på sådant som bör finnas i alla hem under grillperioden
1/2 dels Olja eller vin
0,75/2 dels soya
0,25/2 dels grillkrydda
Kan smaksättas med:
vitlök, fint riven och/eller
senap och/eller
honung
Funkar till det mesta!
Rödvinsmarinaden
1/4 olja
2/4 rödvin
1/4 köttbuljong
svartpeppar
salt
Passar till Fläsk- och Nötkött!
Ketchupmarinaden
3/4 dels ketchup
1/4 dels olja
lite vinäger
tabasco
salt
Passar till Grönsaker, Fläskkött och kyckling!
Senapsmarianden
2/3 dels olja
1/3 dels soja
vitlöksklyftor
svensk senap
Passar alla typer att fyrfotat kött!
Senapsmarinad smakrikare
2/3 olja
1/3 dijon senap
smaksätt med :
vitvinsvinäger
honung
vitlök
timjan
Passar till , nöt, fläsk, lamm och kyckling!
Sweet chili marinaden
2/4 dels rapsolja
1/4 dels sweet chili
1/4 dels soja
ingefära fint riven
Passar till fläsk och kyckling!
Fisk- skaldjurs och grönsaksmarinader:
Alt 1:
1/2 dels citronsaft
1/2 dels olja
salt
smaksatt med:
dijonsenap, dragon, eller
rosépeppar
timjan
Alt 2
1/3 dels olja
2/3 dels vitt vin
hummerfond
salt o vitpeppar
Under Recept
Citronsorbet
Läskande efterrätt tom för mig som mer är en förrätts-människa!
Kan även ha som mellanrätt på enliten sked!
INGREDIENSER
2 gelatinblad
2 dl sockerlag se nedan
2,5 dl vatten
Saften från 4 citroner
1 msk äggvita
GÖR SÅ HÄR
1. Blötlägg gelatinet.
2. Värm sockerlag, vatten och citronsaften. Lägg i gelatinet och rör om tills det löst upp sig.
3. Kyl blandingen i kylskåp ( eller snabbt i frysen)
4 a. Ställ in bunken i frysen och rör en gång i kvarten tills den stelanat, så den inte blir isig
4b. Om du kör med glassmaskin: När smeten är kylskåpskall vispar du i äggvitan. Kör sedan i glassmaskinen.
Sockerlag:
5 dl vatten
7 dl socker
1 dl vit sirap
Häll socker och vatten i en kastrull. Koka upp till allt socker har löst upp sig. Tillsätt sedan sirap och koka upp igen. Skumma av och häll upp i behållare med lock. Förvara i kylskåp efter att lagen svalnat.
Helena Helt Enkelt 